En France, l'escargot est d'abord un plat de fête. C'est à Noël et au Nouvel An qu'il revient sur les tables, en coquille au beurre persillé le plus souvent. Il y a pourtant d'autres façons de le servir pendant les fêtes — et quelques règles simples pour que tout soit prêt le jour venu.
Pourquoi l'escargot est un plat de fête
L'escargot est resté attaché aux grandes tablées de fin d'année, là où l'on sert ce qu'on ne mange pas tous les jours. C'est un mets qui se partage, qui intrigue les invités et qui ouvre la conversation.
Il a aussi l'avantage d'être un plat qui se prépare d'avance. Tout le travail est fait avant le repas : au moment de servir, il ne reste qu'à réchauffer ou à tartiner. C'est précieux un soir de réveillon, quand la cuisine est déjà pleine.
À l'apéritif : l'escargotine sur du pain grillé
Pour ouvrir la soirée, l'escargotine est la solution la plus simple : une préparation d'escargots finement hachés, relevée d'un beurre aux saveurs de la région, à étaler sur des tranches de pain grillé ou de petits toasts.
Varier les recettes fait tout l'intérêt d'un plateau : une escargotine au Cantal, une à la Fourme d'Ambert, une à l'ail des ours. Trois pots, trois couleurs, et une conversation toute trouvée sur leur origine. Nos escargotines sont certifiées bio AB.
En entrée : les escargots cuisinés
Les escargots à la crème et aux cèpes se prêtent aux présentations de fête : en cassolettes individuelles, dans des bouchées feuilletées, ou tout simplement sur une tranche de pain de campagne grillée. Ils se réchauffent à la casserole, à feu doux, en deux à trois minutes.
La version à la sauce tomate est plus relevée ; elle fonctionne bien avant un plat principal riche. Quant à la terrine d'escargots, elle se sert en tranches, comme une terrine de gibier : une entrée qui ne demande aucun passage en cuisine.
Combien en prévoir ?
Tout dépend de la place de l'escargot dans le repas. En apéritif, au milieu d'autres bouchées, un pot d'escargotine se partage entre plusieurs convives. En entrée, comptez une portion par personne, plus généreuse si le plat principal est léger.
Notre article sur le nombre d'escargots par personne détaille les quantités selon la préparation — en coquille, en sauce ou à tartiner. Dans le doute, prévoyez un pot de plus : il se garde au frais jusqu'à sa date, et se partage très bien le lendemain.
Commander à la ferme avant les fêtes
La Coquille de Massiac ne vend pas de coffret tout fait : on compose sa commande parmi les pots de la ferme, par téléphone ou par e-mail, et Nicolas la prépare. Le retrait se fait à la ferme, à Massiac, sur rendez-vous, à cinq minutes de la sortie 23 de l'A75.
Décembre est la période la plus demandée de l'année. Le plus sûr est d'appeler tôt : on vérifie ce qui est disponible, on fixe le jour du retrait, et il n'y a plus qu'à passer le prendre.
Conserver jusqu'au réveillon
Nos préparations sont des produits fermiers qui se conservent à +4 °C, pas des conserves de placard. Le pot va au réfrigérateur dès le retour de la ferme et y reste jusqu'à la date indiquée sur le couvercle : on peut donc les acheter quelques jours à l'avance, sans attendre la veille.
Si la route est longue entre la ferme et la table de fête, une glacière suffit. Une fois le pot ouvert, comptez deux à trois jours au réfrigérateur.
Et pour offrir ?
Un pot ou deux de la ferme font un cadeau gourmand qui a une adresse : l'étiquette porte le nom de Massiac et celui de la recette. Comme ils se gardent au frais, ils s'offrent de la main à la main — pour un repas de fête chez des amis, c'est souvent mieux reçu qu'une bouteille de plus.
Nos idées de sélections cadeaux, du petit apéritif à la collection complète des escargotines, sont réunies sur une page dédiée.
