C'est la question qui revient à chaque fois qu'on prépare des escargots pour plusieurs personnes. Trop peu et l'entrée passe en trois minutes ; trop et le plat qui suit ne passe plus. Voici les repères utilisés en cuisine, et comment les adapter au format en bocal.
La réponse courte
Six escargots par personne à l'apéritif, douze en entrée, dix-huit à vingt-quatre en plat principal. Ce sont les repères classiques, et ils fonctionnent bien dans la grande majorité des cas.
Ces chiffres supposent une préparation en coquille, servie chaude. Pour les tartinades et les terrines, le raisonnement se fait en grammes plutôt qu'en pièces : on y revient plus bas.
À l'apéritif : six pièces, ou un pot à partager
À l'apéritif, l'escargot n'est jamais seul : il accompagne d'autres bouchées. Six pièces par personne suffisent largement, et c'est même souvent trop si vous servez plusieurs choses à côté.
La demi-douzaine est le bon format si vous servez en coquille. Si vous partez sur une tartinade, un pot de 80 g couvre confortablement deux à trois personnes en apéritif, à condition qu'il y ait autre chose sur la table.
En entrée : la douzaine
La douzaine est le standard de l'entrée, et ce n'est pas un hasard : c'est la quantité qui rassasie sans couper l'appétit pour la suite. C'est aussi le format dans lequel les escargots en coquille se vendent traditionnellement.
Si l'entrée est servie avec une salade ou du pain, vous pouvez descendre à neuf sans que personne ne trouve la portion maigre. Si c'est la seule entrée d'un repas de fête, restez à douze.
En plat principal : dix-huit à vingt-quatre
En plat, il faut monter à dix-huit pièces au minimum, et vingt-quatre pour de bons mangeurs. L'escargot est peu calorique en lui-même : c'est le beurre ou la sauce qui rassasie.
C'est pour cette raison qu'un plat d'escargots s'accompagne presque toujours de quelque chose de consistant : des pâtes, une polenta, une purée, ou tout simplement beaucoup de pain. Une cassolette servie avec des tagliatelles change complètement l'équation et permet de redescendre à une douzaine.
Combien de pots pour un apéritif de huit personnes ?
Pour une tartinade, comptez un pot de 80 g pour deux à trois personnes. Pour huit convives, trois pots suffisent si vous proposez autre chose à côté, quatre si l'escargot est la vedette de la table.
Un conseil qui vaut mieux qu'un calcul : prenez plutôt trois recettes différentes en trois pots qu'un seul goût en trois exemplaires. Les gens goûtent tout, comparent, et la table dure plus longtemps.
Composer un plateau autour de l'escargot
L'escargot demande du croquant et de l'acidité à côté de lui. Du pain grillé, des crackers, quelques cornichons, des radis, un fromage frais : rien de compliqué, mais ça change la perception du produit.
Évitez d'entourer une tartinade d'escargot d'autres préparations très grasses ou très aillées — elles se marchent dessus. Un seul produit fort par plateau, et il ressort.
Prévoir large, ou prévoir juste ?
Contrairement à beaucoup de produits de fête, l'escargot en bocal se garde. Un pot non entamé retourne au réfrigérateur et attend la prochaine fois. Il n'y a donc pas grand risque à prévoir un pot de plus.
L'inverse est moins vrai : un pot entamé se consomme dans les deux à trois jours. Mieux vaut ouvrir un pot de plus en cours de soirée que d'en ouvrir quatre d'avance.
